فسفو لیپیدها
فسفو لیپیدها یا فسفاتید ها گلیسیریدهایی هستند که در ساختمان خود دارای اسید فسفریک و یک الکل می‌باشند. فسفو لیپید پایه اصلی ساخت لسیتین می‌باشند. تمامی چربی‌ها و روغن‌ها و مواد چربی‌دار مواد غذایی حاوی مقداری فسفولیپید هستند. پایین‌ترین مقدار فسفولیپید ها در چربی‌های حیوانی نظیر چربی گوشت خوک و پیه گوشت گاو دیده می‌شود. در تعدادی از روغن‌های خام گیاهی نظیر پنبه‌دانه، ذرت و سویا امکان دارد که فسفولیپید ها در مقادیر 2 تا 3% حضورداشته باشند. ماهی‌ها، خرچنگ‌ها و نرم‌تنان به‌طور تقریبی در حدود 0.7% فسفولیپید در بافت ماهیچه‌ای خوددارند.از مهم‌ترین منابع فسفو لیپید می‌توان در منابع حیوانی از تخم‌مرغ و در منابع گیاهی از روغن سویا، کلزا، آفتابگردان، ذرت و …نام برد. برای نامیدن آن‌ها پس از کلمه فسفاتیدیل نام الکل بکار رفته ذکر می‌شود. چند فسفولیپید مهم عبارت‌اند از فسفاتیدیل اتانول آمین، فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل سرین و فسفاتیدیل اینوزیتول می‌باشند. در فسفو لیپیدها قسمت الکل و اسید فسفریک قطبی هستند درحالی‌که قسمت دربرگیرنده اسیدهای چرب غیر قطبی هستند. از این نظر ترکیبات آمفی پاتیک نامیده می‌شوند. فسفولیپید ها به دلیل دارا بودن قسمت قطبی یا آب‌دوست در مولکول خود به سهولت جذب آب می‌کنند که از این خاصیت برای جدا کردن آن‌ها از روغن استفاده می‌شود. وجود فسفولیپید ها یا همان فسفاتید ها در روغن باعث می‌گردد که مقدار زیادی از تری گلیسیریدها در جریان تصفیه و تولید روغن، با آب به‌صورت امولسیون درآیند و از دست بروند. به‌علاوه تحت حرارت بالای فرآیند تولید، سبب تیرگی رنگ‌روغن می‌شوند. وجود ویژگی قطبی و غیر قطبی بودن در مولکول فسفولیپید سبب می‌شود که آن‌ها دارای خاصیت فعالیت سطحی باشند و با کاهش کشش بین سطحی فازهای روغن و آب به تشکیل امولسیون و پایداری آن در سیستم غذایی کمک کنند. فسفاتیدیل کولین دارای امولسیون کنندگی روغن در آب است. فسفاتیدیل اتانول آمین و فسفاتیدیل اینوزیتول دارای خواص امولسیون کنندگی آب در روغن هستند. لسیتین به واسطه اینکه ترکیبی از فسفولیپید های نامبرده است، می‌توان آن را برای هر دو نوع امولسیون استفاده کرد، مشروط بر اینکه شرایط دیگری مانند PH، غلظت نمک و نسبت روغن به آب به‌طور مناسب انتخاب‌شده باشد.
منابع فسفولیپید
روغن سویا مهم‌ترین منبع فسفو لیپید می‌باشد. فسفو لیپید جداشده از این روغن تحت نام لسیتین سویا به بازار عرضه می‌شود؛ که در اصل مخلوطی از فسفولیپید های مختلف و برخی مواد دیگر است. این ماده مصرف وسیعی در صنایع غذایی دارد. گرچه سویا منبع اصلی لسیتین در سراسر جهان بوده است، اما به دلیل افزایش تقاضا برای لسیتین غیر GMO (ارگانیسم اصلاح‌شده ژنتیکی)، در حال حاضر به دنبال سایر منابع ازجمله آفتابگردان و کلزا می‌باشند. اگرچه در منابع علمی مختلف و آزمایش‌ها نشان داده‌شده است که لسیتین حاصل از سویای GMO معادل لسیتین غیر GMO است اما بازار اروپا لسیتین غیر GMO را ترجیح می‌دهد. در چند دهه گذشته، لسیتین به‌عنوان یک ماده خنثی و مکمل غذایی اهمیت بیشتری یافته است. تقریباً تمام لسیتین مواد غذایی تولیدشده در دنیا از سویا و دیگر روغن‌های گیاهی مشتق شده اند. پس از لسیتین سویا، کلزا دومین منبع مهم لسیتین گیاهی می‌باشد و رتبه سوم متعلق به آفتابگردان می باشد. زرده تخم‌مرغ به‌عنوان منبع لسیتین با خواص عملکردی منحصربه‌فرد و متفاوت از لسیتین سویا اهمیت پیداکرده است. با پیشرفت‌های فوق‌العاده درزمینه بیوتکنولوژی و مهندسی ژنتیک، منابع میکروبی (به‌ویژه باکتری‌ها و مخمرها) در سنتز فسفولیپیدها اهمیت فزاینده‌ای پیداکرده‌اند و به عنوان منابع جدید و آینده فسفولیپید ها به حساب می آیند.
منابع طبیعی لسیتین
اصلی‌ترین منابع طبیعی و تصفیه نشده لسیتین عبارت‌اند از: سویا (1.48 تا 3.08٪)، بادام‌زمینی (1.11٪)، جگر گوساله (0.85٪)، گندم (0.61٪)، بلغور جو دوسر (0.65٪)، تخم‌مرغ (0.39%)، نخاع انسان (6 تا 10%) و مغز انسان (4 تا 6%) در ماده تازه است، لازم به ذکر است که برخی از مواد یاد شده قابلیت تجاری سازی دارند. در میان مواد تصفیه‌شده، به‌ویژه منابع غلیظ لسیتین می توان از: زرده تخم‌مرغ خشک و پودر‌شده (14-20%)، زرده طبیعی تخم‌مرغ (7-10%)، جوانه گندم( 2.82%)، روغن سویا (1.8٪ تا 2.65%). سایر روغن‌های گیاهی به‌طور متوسط 0.5٪ لسیتین دارند. برخلاف فسفولیپیدهای حیوانی، فسفولیپیدهای سویا فاقد کلسترول هستند.
برخی از خواص فیزیکی لسیتین
لسیتین سویا خام تجاری یک ماده چرب قهوه‌ای تا زرد روشن با قوام مایع است. چگالی آن 0.97 گرم در میلی‌لیتر است. قوام آن عمدتاً با روغن، اسیدهای چرب و رطوبت آن تعیین می‌شود. لسیتین تصفیه‌شده عملاً بویی ندارد و طعم ملایمی دارد. در هیدروکربن‌های آلیفاتیک و آروماتیک ازجمله هیدروکربن‌های هالوژنه محلول است. بااین‌حال، فقط تا حدودی در الکل‌های آلیفاتیک محلول است. فسفاتیدیل کولین خالص در اتانول محلول است. برخلاف گلیسیریدها لسیتین تجاری به حرارت بالا مقاوم نیست و هنگامی‌که در دمای 80 درجه سانتی‌گراد در شرایط بی‌آبی (خشک) گرم شود، متناسب بازمان شروع به تیره شدن می‌کند و با افزایش دما به 120 درجه سانتی‌گراد شروع به تجزیه شدن می‌کند.
برخی از خواص شیمیایی لسیتین
لسیتین یک عامل فعال سطحی چندمنظوره است. هر مولکول، دو وجه دارد. بخش اسید چرب مولکول که به چربی‌ها جذب می‌شود (چربی‌دوست است) و طرف مقابل که به آب جذب می‌شود (آب‌دوست است). به دلیل این ماهیت دوگانه، مولکول‌های لسیتین تمایل دارند خود را در مرز بین مواد غیرقابل اختلاط مانند روغن و آب قرار دهند. فسفو لیپیدها در اکثر فرآیندهای غشایی نقش دارند و به‌طورکلی در سلامت بدن نقش مهمی دارند. فسفاتید ها به دودسته آب‌دوست و آب‌گریز تقسیم می‌شوند. فسفاتید آب‌دوست با افزودن آب جدا می‌شود، اما فسفاتید آب‌گریز معمولاً توسط تحت تأثیر قرار نمی‌گیرند و بیشتر در فاز روغن باقی می‌ماند. فسفولیپیدها، به‌ویژه لسیتین، به‌طور گسترده در مواد غذایی و نوشیدنی، مکمل‌های غذایی و صنایع آرایشی و بهداشتی به‌عنوان امولسیفایر مورداستفاده قرار می‌گیرند و به‌عنوان آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی برای کنترل اکسیداسیون لیپیدها مورداستفاده قرار می‌گیرند. فسفولیپیدها و لسیتین با مهم‌ترین اندام‌ها و فرآیندهای حیاتی و تولیدمثلی مرتبط هستند. آن‌ها علاوه بر نخاع، مغز و تخمک، در اعصاب، کبد، کلیه‌ها و اسپرم نیز متمرکز هستند. درواقع، لسیتین در غشای سلولی همه سلول‌های انسانی یافت می‌شود و بیشتر درجایی متمرکز می‌شود که عملکرد غشاء تخصصی است. ترکیبات لسیتین نیز ارتباط نزدیکی با اسیدهای چرب در بدن دارند.
